Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота)
На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно
моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой
и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была пол-
ностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась
(но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, под-
вешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета
(рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порция-
ми в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавля-
ют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не нач-
нет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце
варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.