Это блюдо является вариантом говядины по-техасски, которая в действительности готовится на решетке над тлеющими углями.
На 6—8 порций
говяжий щуп 2 кг
лярд 125 г
соль 1 ст. л.
кайенский перец 1/2 ч. л.
сливочное масло 125 г
кипяток 100 мл
эстрагоновый уксус 100 мл
красное вино 400 мл
репчатый лук, натертый 40 г
соус Вустер 2 ст. л.
Тщательно протрите говядину влажной матерчатой салфеткой и хорошенько натрите мясо половиной лярда, смешанного с солью и кайенским перцем. Растопите оставшийся лярд и сливочное масло в кипятке, добавьте все остальные ингредиенты и полейте этой жидкостью мясо, помещенное в среднюю по размеру миску.
Дайте мясу постоять в жидкости под плотно закрытой крышкой двое суток в холодильнике, время от времени переворачивая кусок, чтобы его обе стороны могли впитывать маринад. Положите мясо на решетку гриля кухонной плиты и обжаривайте на очень слабом огне каждую сторону по 20 мин. Выньте мясо из гриля, положите его снова в маринад на 10 мин и затем обжаривайте на таком же слабом огне еще по 20 мин с каждой стороны.
Повторите так 4 раза; затем положите мясо в жаровню вместе с остатками маринада и готовьте в духовке, прогретой до 180 °С, до тех пор, пока мясо не станет мягким, часто его поливая.