Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертую крупной солью каждую рыбину или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, края которого подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы — 1 день, крупной — 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4-х дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5–2% и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевкой, развешивают на вешалках и прикрывают от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу. Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Укладывают ее неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80 °C при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 °C при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30–60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы — 0,5–1 час, крупной — от 1,5 до 2–3 часов.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4-х дней без холода).
Очень часто рыболовам при выезде на более-менее продолжительную рыбалку в случае удачного клева приходится возвращаться домой как можно скорее, чтобы не испортился улов. Горячее копчение рыбы очень удобно при выезде на длительную рыбалку.
Обратите внимание, что данный способ можно применять не только рыболовам, но и тем людям, которые желают узнать, что такое горячее копчение рыбы и каким образом его правильно осуществлять у себя на даче либо в условиях городской квартиры.