Копчение дичи

Копчение дичи Охотничья кухня

Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела.
Самый простой и быстрый способ копчения – горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра.
Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы. Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырых веток. Коптят дичь около 1 ч.
Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу.
Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.
Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе – 1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1-2 ч, чтобы оно подвялилось.
Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. Hа решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
Искусство копчения – выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 ч или 1,5-2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.
Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45—50° С, потом – 55—60°С. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.
Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Причина: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной, и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения. Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета хранится около недели.