Котлеты рыбные «Одесские»

Котлеты рыбные «Одесские» Украинская кухня

Ингредиенты

70 г рыбного филе, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, по 1 чайной ложке муки и хлебных крошек, кусок (около 25 г) белого хлеба, фритюр для жаренья, 1 пучок зелени петрушки, 35 г солений (помидоры, огурцы, баклажаны или любые другие консервированные овощи), соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбное филе слегка отбить, положить на середину куска продолговатый кусок сливочного масла, посолить и свернуть валиком. Сырое яйцо смешать с водой (2 столовые ложки). Обвалять котлету в муке, обмакнуть ее в яичную смесь, а потом обвалять еще и в хлебных крошках. Жарить на сильном огне, но еще лучше во фритюре, с большим количеством масла. Одесситы едят рыбные котлеты с соленьями, а киевляне укладывают их на большие горячие гренки.

Фритюром принято именовать как жир, так и кулинарный прием, при котором он используется. В Украине это чаще всего растопленное свиное сало, реже растительное масло и еще реже – их смесь. Сам прием, заимствованный украинскими кулинарами у французов в XIX веке, предусматривает полное погружение того или иного продукта в кипящий жир и практически мгновенную его обжарку до тонкой нежной ровной золотистой корочки. Количество жира должно быть таким, чтобы кусок или несколько кусков плавали в нем, не достигая ни дна, ни стенок посуды. После жаренья фритюрный жир можно процедить и использовать заново. Специалисты рекомендуют следующий его состав: 30 % топленого свиного сала, 30 % топленого говяжьего сала, 40 % любого рафинированного растительного масла. Добиться особо мягкого вкуса можно, добавив в эту смесь 3–5% топленого масла.