Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень) — 50 г, уксус 3 %-ный — 100 г, томат-пюре — 100 г, масло растительное — 50 г, 3–5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется — уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1–2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 50 г, петрушка, сельдерей (корень) — 70 г, масло растительное — 70 г, уксус 6 %-ный — 100 г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3–5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 500 г, масло растительное — 100 г, томат-паста — 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский».
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3 %-ный — 100 г, свекла — 100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень) — 20 г, томат-паста — 20 г, мука — 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.