Филе рябчика с овощами

Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него – филе. Гарнировать блюдо жареными головками мелкого лука, припущенной в масле морковью, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой. Hа 1 рябчика: 20 г масла сливочного, […]

Перепела, тушеные с рисом

Поджарить перепелов (см. выше). Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную […]

Копчение дичи

Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела. Самый простой и быстрый способ копчения – горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра. Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы. Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки […]

Боровая дичь

Рябчик. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300—400 г. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти […]

Солянка московская на сковороде

Поджарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из костей бульон. Квешеную капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и 1-2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее – кусочки мяса, перемешав их с […]

Суп из перепелов

Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля. На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, […]

Степная и горная дичь

Перепел – маленькая птичка с пестрым светло-коричневым оперением массой около 100 г. Тушки осенних перепелов содержат 30—35 % жира. Мясо перепелов обладает отличным вкусом и высокой калорийностью. В продажу поступают перепела в свежем и мороженом виде, выращенные на специальных перепелиных фермах. Мясо перепелов можно готовить всеми приведенными выше способами. Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. […]

Нырковые утки, запеченные на вертеле

С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Ввнутреннюю полость начиняют маринованными грибами, добавляют маленькие кусочки сала или ложку сливочного масла. (Вместо грибов можно использовать лесные или садовые яблоки, сливы.) Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Потом […]

Глухарь, тушеный с брусникой (по-походному)

Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2-3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5-6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев […]

Перепела с вишнями

Поджарить перепелов (см. выше). За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо. 2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г жира свиного, […]

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами

Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опускают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10—15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на […]

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.) Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их […]