Перепела, фаршированные печенкой

Перепела, фаршированные печенкой Охотничья кухня

Из печенки домашней птицы приготовить фарш как для паштета. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.
При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.
На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перец и соль по вкусу.