Баранина – 1000 г, сало курдючное – 500 г, лук репчатый – 70 г, вода минеральная (сок томатный) – 40 мл, зира – 10 г, кориандр и соль по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное сало промывают и нарезают тонкими ломтиками весом 15 г. Лук шинкуют кольцами и смешивают с мясом.
В полученную смесь добавляют соль, зиру, кориандр, минеральную воду (или томатный сок) и вновь все перемешивают. Для того чтобы баранина хорошо замариновалась, складывают ее в эмалированную кастрюлю, накрывают марлей, придавливают сверху грузом и выдерживают в холодном месте от 4 до 24 ч.
После этого нанизывают замаринованное мясо вперемежку с кусочками сала на шпажки.
Шашлык жарят над тлеющими углями: сначала с одной стороны, а затем с другой, до выделения сока и образования румяной корочки. В случае стекания талого жира и образования пламени угли необходимо сбрызгивать водой, смешанной с уксусом.
К столу шашлык подают на шпажках, выложив их на тарелочки или лепешки, украсив луком, нарезанным тонкими кружочками. Отдельно подают нарезанные свежие овощи, зерна граната или виноградный уксус.