Соусы к мясным блюдам

Соус красный (основной) Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6–8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться […]

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов. Бульон рыбный — 500 г, мука — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г. Паровой соус В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10–12 г и вымешать до тех […]

Заправки

Заправка салатная Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать. Масло растительное — 100 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сахар — 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу. Заправка салатная […]

Маринады

Маринад овощной с томатом Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук — полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5–7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного […]

Соусы к овощным блюдам

Соус к отварным овощам Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. Майонез — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 3 шт., зелень. В этот соус можно класть сырые желтки, […]

Соусы к сладким блюдам

Соус из сливового повидла Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки. Повидло сливовое — 100–150 г, мука картофельная — 10 г, молоко — 150 г, корица, лимонная цедра. Соус из мармелада Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить […]

Соус тартар

  2 желтка 1 соленый огурец (150 г) 1 небольшая луковица 5–6 маслин 1/2 стакана подсолнечного масла 1 ч. ложка зелени петрушки горчица, перец и соль – по вкусу Лук, маслины и петрушку мелко порежьте. Смешайте желтки,ггорчица мелко нарезанный огурец, лук, маслины и петрушку. Добавьте горчицу, перец и тщательно взбейте смесь. Подавайте к рыбе, […]

Соусы к котлетам

Соус сметанный Продукты: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка маргарина, 1 стакан мясного или овощного бульона, соль. Муку поджарить до светло-желтого оттенка на маргарине или сухим способом. При поджарке муку следует слегка помешивать. Затем эту муку развести мясным или овощным бульоном и варить на слабом огне 10 минут. К концу варки […]

Соус из кильки

Ингредиенты 300 г кильки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 70 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 5 г сахара, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль. Способ приготовления Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до […]

Соус «Бажа»

Ингредиенты: 1,5–2 стакана грецких орехов 2 луковицы 1 головка чеснока Хмели-сунели, шафран Сухая кинза Соль, черный перец 1 ч.л. винного уксуса 1-2 ст.л. красного сухого вина Способ приготовления 1. Грецкие орехи перемолоть с чесноком, добавить щепотку шафрана, хмели-сунели, сухую кинзу, соль и черный перец. Добавить 1 ч.л. винного уксуса. 2. Лук мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового […]

Ореховый соус с чесноком по-тулузски

Ингредиенты: 100 г грецких орехов 2-3 дольки чеснока 150 мл растительного масла ¼ ч.л. соли Способ приготовления Орехи с чесноком растолочь в ступке, посолить и постепенно добавлять растительное масло, непрерывно помешивая. Соус имеет густую консистенцию. Соус можно намазывать на хлеб. Соус подходит к холодному мясу и отварному языку.

Паровой голландский соус

Ингредиенты: 4 желтка 1,5 ст.л. лимонного сока 125 г сливочного масла 1/8 ч.л. соли 2 ст.л. сметаны Способ приготовления Желтки и лимонный сок поставить на водяную баню и непрерывно растирать деревянной ложкой. Постепенно, в три приема, добавить сливочное масло. Вода в водяной бане не должна кипеть – при закипании добавлять немного холодной воды. Когда масло полностью растворится […]