Сырье для произвоства «мягких» сортов хлебобулочных изделий

1) Пшеничная мука. Количество и качество клейковины играет большую роль в формировании мелкопористой структуры мякиша. При использовании муки с низким содержанием клейковины недостаток компенсируют внесением сухой пшеничной клейковины. Если же клейковины много и она очень крепкая, рекомендуется готовить тесто опарным способом. Получение хлебобулочных изделий хорошего качества из сильной муки возможно также и при добавлении проте-олитических ферментов или цистеина. Ферментативная активность муки и степень повреждения крахмальных зерен в процессе размола также влияют на последующее сохранение изделиями мягкости и свежести.

Показатели качества пшеничной муки (рекомендация):

* количество сырой клейковины:28-32%
* показатель седиментации: 35 – 50 ед.
* число падения: более 300 с

2) Сахар (сахароза). В зависимости от вида изделия, рецептурное количество сахара колеблется в довольно широких пределах. Для сандвичей или тостового хлеба достаточно 2 – 3% сахара, для бриошей – до 20% или больше. Наличие дополнительного количества сахара интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. При внесении значительных количеств сахара корочка при выпечке быстрее становится коричневой, что, в свою очередь, ведет к сокращению времени выпечки, а значит и снижению упека (булочки для гамбургеров). К тому же сахар придает выпеченным изделиям более выраженный аромат. Самое существенное преимущество заключается в высокой гигроскопичности сахарозы – она способна на длительное время связывать воду в мякише и корочке, способствуя тем самым сохранению свежести хлебобулочных изделий. Если заменить сахарозу глюкозным сиропом (крахмальной патокой) или инвертным сиропом, а при производстве бриошей – фруктозой и/или сорбитом, то способность к сохранению свежести станет еще более выраженной. Кроме того, снижается количество свободной влаги в готовых изделиях, что тормозит развитие плесневых грибов. Частичная замена сахара глюкозным сиропом замедляет процесс черствения, не вызывая чрезмерного потемнения корочки и не изменяя (не увеличивая) сладости продукта.

3) Яйцепродукты. Яйцепродукты являются обязательным рецептурным компонентом при производстве бриошей. От их количества и качества напрямую зависит потребительская ценность данного вида изделий. Яйце-продукты, преимущественно, цельное яйцо и яичный желток (или яичный порошок и сухой желток) улучшают реологические свойства теста и структуру мякиша, придавая последнему характерный желтоватый оттенок. При производстве бриошей выход теста часто достигает 210 и более (за счет высоких дозировок сахара и жира), при этом яйце-продукты частично перенимают функцию образования «каркаса» мякиша в процессе выпечки.

4) Молочные продукты. Для производства «мягких» сортов хлебобулочных изделий чаще всего используют сухие молочные продукты – сухое частично или полностью обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку и сухое цельное молоко. Эти продукты способствуют протеканию реакции меланоидинообразования при выпечке (меланоидины – темноокрашенные соединения, придающие характерный цвет корке), так как лактоза (молочный сахар) не сбраживается дрожжами. Часто молочные продукты включают в рецептуру для повышения пищевой ценности изделий. В то же время внесение молочных продуктов несколько замедляет процесс брожения теста. Готовые изделия приобретают более мелкую и тонкостенную пористость мякиша; эффект длительного сохранения свежести выражен в меньшей степени.

5) Консерванты. В связи с необходимостью длительного сохранения потребительских свойств упакованных хлебобулочных изделий «мягких» сортов (при относительно высокой влажности мякиша) широко применяются консерванты, предотвращающие развитие плесени. В качестве консерванта обычно используют сорбиновую кислоту (Е 200) и ее каливые (Е 202) и кальцивые (Е 203) соли, а также пропионовую кислоту и ее натривые, калиевые и кальцевые соли (Е 280 – Е 283). Дозировка во всех случаях зависит от вида продукта, причем для нарезанного и упакованного хлеба, как правило, работают с максимальными дозировками.