Заяц, жареный в сухарях

Заяц, жареный в сухарях Охотничья кухня

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином жире в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жарки в закрытой посуде.
Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10—15 минут и процедить. За 10—15 минут до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире.
Подают блюдо с жареным картофелем или жареными свежими грибами.
Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 4 г жира свиного, 75 г бульона, 25 г лука, 10 г красного вина сухого, по 1 г лаврового листа и гвоздики, 10 г муки, 8 г яйца, 20 г хлеба пшеничного, 100—150 г гарнира, 80 г огурцов или помидор, перец и соль по вкусу.