Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 – 400 г сахара, примерно 2 – 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе
с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают
под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при
постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно
густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше,
пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, кото-
рая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворен-
ную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую
лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и
оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в
пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контроли-
руют его качество.