Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик — 100 г, печень -50 г, сало-шпик — 15 г, морковь — 5 г, репчатый лук — 10 г, белые коренья — 5 г, сливочное масло — 5 г, сыр — 5 г, мускатный орех, соль, бульон — 100 г, желатин — 3 г, соус провансаль — 20 г, зелень — 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
