Как приготовить безе:
в чистую, без следов жира кастрюлю выливаем белок и начинаем взбивать, с помощью миксера (вручную взбить безе трудно). Стенок кастрюли насадками при взбивании желательно не касаться — образуются царапины, белок становится темным.
Еще очень важно! Белок должен быть хорошо отделен от желтка, и лучше яйца брать холодные (из холодильника). Когда масса поднялась, всыпаем 1/2 часть сахара и продолжаем взбивать на большой скорости 7-10 мин, затем всыпаем оставшийся сахар, вливаем сок лимона, добавляем щепотку соли.
Взбивать надо до тех пор, пока масса не станет густой и не будет шапкой держаться на венчике.
Жарочный шкаф подогреваем до 90-100 градусов. Если в духовке отсутствует термометр, то ее надо слегка нагреть, а затем выключить. Безе не надо выпекать! Его надо сушить 2-3 ч, иногда дольше.
Вся беда в том, что некоторые хозяйки «сажают» безе в горячую духовку, где оно сразу оседает. При температуре выше 100 градусов безе желтеет и внутри не успевает пропекаться, остается сырым.
После того как воздушная белая масса приобрела нужную консистенцию, на противень помещаем лист промасленной бумаги и отсаживаем безе из кондитерского шприца или мешочка с наконечником. Если ни того, ни другого под рукой нет, можно из плотной бумаги свернуть кулек, внизу сделать ножницами ровный срез и отсаживать безе из него. Также можно выкладывать массу чайной ложкой.
Из безе можно приготовить красивые украшения для тортов и пирожных. Потребуется: яичные белки — 4 шт., сахар — 1 стакан, сок 1/3 лимона (процеженный), щепотка соли.
Цветы из безе
В мешочек вкладываем наконечник с прямым срезом диаметром 1 см (0,8 см) или накручиваем такую же насадку на кондитерский шприц. Отсаживаем по кругу 5 кружочков. Часть безе подкрашиваем в желтый цвет и из этой же трубочки отсаживаем серединку в каждый цветок.
Помещаем готовые цветочки в духовку на 2 ч для высыхания.
На другой противень можно отсадить листочки. Для этого безе подкрашиваем зеленым красителем. Из бумаги скручиваем кулечек (корнетик) и внизу ножницами делаем надрезы с двух сторон наискось. Заполняем кулек на 1/3 объема, отсаживаем листики, надавливая пальцами на кулек. Затем резко прекращаем давить и у листика получается острый край. Листики высушиваем так же, как и цветы.
Грибочки из безе
Для их приготовления потребуется такая же трубочка или наконечник, как и для цветов, а также немного мака и шоколада. Сначала отсаживаем ножки для грибов: выдавливаем безе перпендикулярно листу и затем резко прекращаем давить. Получился длинный столбик с острым концом. Палец смачиваем холодной водой и сглаживаем острый край безе. Отсаживаем шляпки. Также держим шприц перпендикулярно листу, но отсаживаем на одном месте, не приподнимая руку вверх и не вытягивая безе столбиком.
Острый кончик в центре лепешки надо сгладить пальцем, смоченным в воде. Ставим безе в разогретый до температуры 100 градусов жарочный шкаф на 2 ч.
Готовые ножки и шляпки аккуратно снимаем с листа. Изделия должны быть легкими, сухими на изломе.
Перед выпечкой ножки можно слегка обсыпать маком. Можно уже выпеченные ножки смазать густым сиропом или глазурью и опустить в мак. А шляпки в свою очередь наколоть на зубочистку и опустить в растопленный шоколад.
Когда шоколад остынет, на ножки отсаживаем глазурь и приклеиваем шляпки. Даем подсохнуть глазури. Из безе можно приготовить листочки, разместить их между грибами.
Приготовление безе для боковых и верхних поверхностей тортов
Для приготовления такого безе можно использовать наконечник диаметром 0,8 см с прямым срезом или наконечник с зубчиками – безе хорошо держит рисунок.
Безе помещаем в кондитерский мешочек или шприц и отсаживаем на выжданный бумагой противень. Рисуем круг; замыкая его, прекращаем давить на мешочек. Можно ослаблять нажим по мере рисования круга. Можно также вести руку по прямой и в конце резко прекратить давление на мешочек — получится пушистая капелька. Кружочки, капельки, столбики из безе выпекаются в духовке при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 ч, до готовности. Ими украшаются пирожные и торты. Можно также склеив украшения из безе сливками, кремом, джемом, шоколадом попарно. Получатся пирожные безе.