Слоеное тесто
Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука), затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин.
После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20.. .30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем, как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, чтобы тесто было обработано равномерно по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста – процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным
вкусом.
- 500 г муки высшего сорта,
- 360 г сливочного масла,
- 1 сырое яйцо,
- 1 стакан кефира,
- 1/3 чайной ложки соли.
Бисквитное тесто
Особенность приготовления бисквитного теста – свежие яйца и максимальное взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.
Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира. Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5…3 раза. Во взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180…200°С).
При более высокой температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит или не пропекается, или подгорает (после охлаждения такой бисквит оседает и уплотняется). При выпечке форму с бисквитом нельзя встряхивать, в течение первых 10…15 мин выпечки даже не стоит передвигать формы в духовке.
Готовность изделия определяют прокалыванием его деревянной иглой. Если игла сухая – бисквит готов. Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, дно и края формы тщательно смазывают размягченным маслом и выстилают бумагой, которая также предохранит бисквит от излома.
Чтобы бумагу легко отделить от выпеченного бисквита, на нее на несколько минут кладут влажную салфетку. После охлаждения бисквит пропитывается сиропом, прослаивается кремом или другими начинками.
- 3/4 стакана муки высшего сорта,
- 1 стакан сахара,
- 6 сырых яиц,
- 1 столовая ложка крахмала.
Песочное тесто
Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксуса, для ароматизации добавляют ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. В результате получается нежная, легкая, пластичная масса, которая хорошо принимает и сохраняет любую форму (из такого теста можно лепить различные фигурки).
Песочное тесто в отличие от дрожжевого нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет упругим (резиноподобным), плотным, а изделия из него будут твердыми. Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму прямоугольника, затем раскатывают тесто от середины к краям равномерно по всем направлениям.
Толщина слоя зависит от того, какие изделия из него будут выпекать.
Так, для пирогов, тортов, пирожных обычная толщина слоя 8…10 мм, для печенья – 4…6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Выпекают изделия в духовке при температуре 180…220°С.
- 8 столовых ложек муки высшего или первого сорта,
- 250 г маргарина,
- 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 сырое яйцо, соль, сода (на кончике ножа).
Жидкое тесто
Взбить до образования устойчивой пены маргарин, сахарный песок и ванильный сахар, постепенно добавляя яйца. Когда масса станет однородной, добавить муку и пищевую соду и, продолжая взбивать, подлить молоко.
Обрабатывать тесто по основному рецепту. Если для выпечки уменьшается количество маргарина или яиц, следует увеличить количество молока. Тесто должно с трудом падать с ложки. При применении кухонного комбайна вначале взбивают яйца и сахар до образования устойчивой пены и лишь затем добавляют к ним остальные продукты.
- 400 г пшеничной муки,
- 250…300 г маргарина,
- 200 г сахарного песку,
- соль,
- натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар,
- 3…4 сырых яйца.
Густое тесто
В просеянные муку и пищевую соду постепенно добавляют остальные продукты. 500 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 175г маргарина, 125г сахара, соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 2 сырых яйца, 2…3 столовые ложки молока.
Масляное тесто
Замесив тесто, разделить его пополам и раскатать в круглые лепешки и квадраты.
Так как приготовленное таким образом тесто не прилипает к посуде, нет надобности перед выпечкой смазывать ее жиром. Как тесто, так и выпечку можно использовать на следующий день.
Сырое тесто заворачивают сначала в пергаментную бумагу, а затем в салфетку и держат в холодильнике.
- 250 г муки,
- 100 г жира,
- 100 г кислого молока или сметаны,
- чайная ложка питьевой соды,
- щепотка соли.