Рецепты блинов

«Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хоро­ших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Так писал о блинах известный русский писатель А. И. Ку­прин. На первый взгляд такое описание довольно про­стого блюда может показаться слишком высокопар­ным. Но так может подумать только тот, кто никогда не пробовал настоящих ноздреватых масляных русских блинов.

Однако не только удивительный вкус снискал заслу­женную славу блинам. Дошедшее до нас из языческого времени, это кушанье олицетворяет собой праздник проводов зимы и встречи весны – масленицу. Поэтому не случайна круглая форма блина, ведь он является как бы маленьким солнцем.

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название. Так, понедельник называли встречею, втор­ник – заигрышем, среду – лакомкой, четверг – переломом или разгулом, пят­ницу –  тещиными вечерями, субботу – золовкиными посиделками, воскресе­нье – проводами, целовальником, про­щеным днем.

На лакомки, то есть в среду «масле­ной недели», тещи приглашали «на бли­ны» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении моло­дых, недавно поженившихся. Наверняка отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удо­вольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.

В четверг начиналась «широкая масленица». Праздновалась она очень шумно. Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины.

Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, «угощение» было весьма своеоб­разным. По обычаю, зятья и дочери зва­ли старших поучить их уму-разуму, и такое приглашение считалось для роди­телей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебреже­ние зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и поселяло вечную  вражду  между   ним   и   тещей.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшенич­ная, просяная, ячменная и даже горо­ховая.

Рецепты блинов

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины – из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представ­ления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пше­ничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обла­дают очень приятным, слегка кислова­тым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело не­хитрое. И все же некоторые советы, ко­торые мы хотим дать, думается, не по­вредят даже опытным хозяйкам. Тем бо­лее что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, ко­торые в свое время пользовались по­пулярностью и доверием современ­ников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запом­нить основные правила и приемы заме­шивания теста. Как мы уже говорили, блины чаще всего готовят из дрожжево­го теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яич­ные белки.

Блины гречневые заварные

Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают ки­пятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи.

4 стакана гречневой му­ки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, 1 чайная ложка са­хара, соль по вкусу.

Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее дву­мя стаканами кипятка,

хоро­шо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теп­лое место. Когда опара уве­личится в объеме в 2-3 ра­за, добавить в нее муку, мо­локо, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

Сдобные гречневые блины

2 стакана гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 столовая ложка сахара, 25-30 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В эмалированную каст­рюлю высыпать гречневую муку, влить два стакана теп­лого молока, предварительно разведя  в  нем  дрожжи.  Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того, как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать блины обычным способом.

Постные блины

Само название этих блинов говорит за себя. Гото­вятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Нужно пола­гать, что такие блины выпе­кались не в самых богатых домах.

4 стакана гречневой му­ки, 4 1/2 стакана молока, 20-25 г дрожжей, соль по вкусу.

И эмалированную каст­рюлю влить 1/2 стакана теп­лого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешива­нии всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. На­крыть кастрюлю полотен­цем, дать постоять в теплом месте.

Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2 – 3 раза, добавить осталь­ную муку, молоко, соль, пе­ремешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из каст­рюли нужно очень осто­рожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пух­лость, рассыпчатость бли­нов.