500 г рыбных костей, хрящей, плавников, голов, 1 л воды, 1 чайная ложка желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Кости, хрящи, плавники, головы промывают, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист и варят 1–1,5 ч. Готовый бульон сливают и смешивают с предварительно размоченным в воде желатином.
Мякоть с костей и головы отделяют, мелко режут вместе с хрящами, заливают бульоном, ставят посуду с блюдом на огонь, солят и доводят до кипения.
Горячий студень выливают в форму и помещают в холодильник на 3 ч.