Студень

Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные — ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть — вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2–3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину — 6–8 часов, свинину и птицу — 3–4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30–40 минут — специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные — 800 г, или голова говяжья или баранья — 800 г, голова свиная — 400 г, или говядина III сорта — 900 г, или свинина обрезная — 750–800 г, или птица — 1300–1400 г, желатин — 15 г, морковь — 40 г, петрушка или сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.