Кондитерские советы

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой. Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус. Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его. Яйца нужно разбивать сначала в стакан по […]

ГЛАЗУРИ, КРЕМЫ, НАЧИНКИ

В рецептах для того или иного вида изделий подаются способы приготовления глазури, крема, начинки. Здесь приводится несколько рецептов для приготовления глазури, начинок и кремов, которые могут быть использованы для любого вида изделия. Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона. Белая […]

Как приготовить слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°. При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста. В ¾ общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль […]

Как приготовить бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Положить сахар (¾ части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2–3 раза. Отдельно, в другой посуде, взбить […]

Как приготовить песочное тесто

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым. Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление. Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные […]

Как приготовить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30°), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, […]

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основными продуктами для приготовления кондитерских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д. Мука. Для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых […]

Посуда и приспособления для изготовления кондитерских изделий

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и приспособления. Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов и т. д. Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта. Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцов. Жестяные формочки различной формы для […]